Produkcja sera

krego

 

Czy wiesz, że do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba aż 10 litrów mleka?

 

Jak powstaje ser? Do produkcji sera najczęściej używa się mleka krowiego, szerokie zastosowanie ma również mleko kozie i owcze. Aby otrzymać pożądaną konsystencję, smak, zapach i kształt, mleko musi przejść przez kilka etapów produkcji. Efektem finalnym jest produkt bogaty w podstawowe składniki odżywcze: białka, tłuszcze, witaminy i minerały.

 

Etap I: Termizacja, standaryzacja, pasteryzacja

Mleko dostarczone do fabryki poddawane jest trzem procesom obróbki. Pierwszym z nich jest termizacja, czyli krótkie i szybkie podgrzanie do temperatury 63°C. Poprawia jakość bakteriologiczną mleka, pozwalając na zachowanie jego naturalnego smaku i zapachu. Kolejnym procesem jest standaryzacja: mleko transportowane jest do wirówki, gdzie w zależności od rodzaju sera jaki ma zostać wyprodukowany, optymalizuje się poziom tłuszczu. Po standaryzacji mleko przez jakiś czas przechowywane jest w chłodnych warunkach, póki nie rozpocznie się kolejny proces – pasteryzacja. Pasteryzacja to ponowne podgrzewanie mleka, tym razem do temperatury 72°C, a następnie jego gwałtownie ochładzanie. Proces ten ma na celu zniszczenie szkodliwych bakterii.

 

Etap II: Zakwas i podpuszczka

Po pasteryzacji mleko wlewane jest do wielkiego naczynia zwanego kadzią. Tam dodaje się do niego zakwas, czyli specjalnie hodowane w tym celu kultury bakterii kwasu mlekowego, powodujące przekształcenie laktozy w kwas mlekowy. To niezwykle istotne dla procesu dojrzewania, smaku oraz terminu ważności sera. Kolejnym krokiem jest dodanie do mleka podpuszczki, dzięki czemu rozpoczyna się proces gęstnienia (krzepnięcia). 

 

Etap III: Substancje stałe i serwatka

Powstała po zmianie konsystencji masa jest krojona w celu oddzielenia substancji stałej (skrzep) od płynnej (serwatka). Ze skrzepu produkuje się ser, serwatkę kondensuje się, usuwa i przetwarza w inne produkty mleczne.

 

Etap IV: Prasowanie i kąpiel w solance

Skrzep umieszczany jest w formach serowych, nadających produktowi pożądany kształt. Wypełnioną formę umieszcza się pod prasą serową i prasuje przez około godzinę. Po uzyskaniu właściwego kształtu pozostałości serwatki zostają usunięte, a ser umieszcza się w solance. Czas kąpieli w solance zależy od rodzaju i wielkości sera. Jej celem jest nadanie walorów smakowych oraz trwałości, co pozwala na uzyskanie dłuższego terminu ważności produktu.

 

Etap V: Pielęgnacja i dojrzewanie

To już ostatni etap produkcji. Dojrzewanie i pielęgnacja sera ma na celu uzyskanie odpowiedniego smaku, zapachu, konsystencji oraz ostatecznego wyglądu produktu. Czas dojrzewania sera zależy od jego typu oraz wagi, a także zawartości wody, rodzaju dodanych mikroorganizmów, wilgotności i temperatury. Optymalną temperaturą jest 12 – 14°C.